Spaghetti aglio olio e peperoncino? O spaghetti alla carbona? O meglio, spaghetti allo scoglio?
di Salvo Neri
Spaghetti tra Sicilia e influenze arabe: Curiosità, Aneddoti, Vecchi racconti Gli spaghetti da chi sono stati inventati? Quando appaiono per la prima volta in Italia? La pasta secca arriva in Sicilia grazie agli arabi? Che dire invece della Cina e, in particolare, dei noodles cinesi? Quando è nato questo tipo di pasta dall’aspetto tanto simile agli spaghetti nostrani?
La storia degli spaghetti inevitabilmente si intreccia con quella della pasta stessa
alimento centrale della cucina italiana, le cui radici sono molto antiche. Non è facile definire con certezza quale sia stato il primo popolo a inventarla. La pasta sarebbe stata conosciuta già da Greci, Etruschi e Romani: varie testimonianze storiche parlano delle lagane, ad esempio, preparazione realizzata con sfoglia di pasta sottile che può essere considerata un’antenata delle lasagne che oggi conosciamo. Una cosa sembra ormai chiara, però: la storia secondo cui sarebbe stato Marco Polo a portare in Italia gli spaghetti, al rientro da un viaggio in Cina nel 1295, è un falso mito. Si tratta di una leggenda piuttosto famosa che sembra nascere da un’interpretazione sbagliata degli scritti dell’esploratore, in cui si parla di un “albero del pane”. Probabilmente il riferimento era alla palma di sago, che produce una sostanza amidacea che ricorda la pasta, ma che non lo è.
Secondo testimonianze precedenti al viaggio di Marco Polo questa preparazione in Italia sarebbe esistita già un secolo prima
Per la precisione, è nell’assolata Sicilia che troviamo quelli che potrebbero essere i primi spaghetti. La documentazione risale al 1154, quando il geografo arabo Al-Idrisi parla di una località nei dintorni di Palermo, Trabia, dicendo che in quel luogo veniva prodotta una pasta a forma di fili che veniva chiamata triyah, dall’arabo trija, termine che ancora oggi si ritrova in diversi dialetti pugliesi e siciliani (pensiamo ad esempio al piatto “ciceri e tria”, ricetta della tradizione pugliese).
In tutto questo avrebbe avuto un ruolo significativo l’influenza araba
Sarebbero stati proprio gli arabi, infatti, durante la dominazione della Sicilia, a trasmettere la tecnica per l’essiccazione della pasta, che probabilmente praticavano già per l’esigenza di conservare scorte di cibo durante gli spostamenti nel deserto. I noodles avrebbero un’origine ancora più antica: questa preparazione nata in Cina, infatti, risalirebbe a ben 4.000 anni fa. Sebbene assomiglino molto agli spaghetti, i noodles differiscono per gli ingredienti, la preparazione e il tipo di ricette in cui vengono impiegati.
Se gli spaghetti sono realizzati con farina di grano duro
I noodles ingrediente centrale del ramen giapponese – possono essere prodotti a partire da molteplici farine diverse (ad esempio di riso, patate, grano saraceno, amido di fagioli o alghe). Inoltre, sono tagliati direttamente da una sfoglia di pasta, mentre gli spaghetti vengono sottoposti a trafilatura meccanica. Non è facile definire i rapporti che, nel corso della storia, possono esserci stati tra la tradizione gastronomica cinese e italiana legata alla pasta.
Nonostante la diffusione della produzione in varie regioni come Sicilia Liguria e Campania
Dove il clima favorisce l’essiccazione della pasta (altre parti del Paese, avendo un clima diverso, rimarranno invece più legate alla pasta fresca), fino alla fine del Cinquecento il consumo di questo alimento non è ancora molto comune tra le persone meno abbienti, anche per via del costo elevato. La situazione cambia a partire dal Seicento, soprattutto grazie all’utilizzo di strumenti come la gramola e il torchio meccanico, con i quali la produzione di pasta aumenta, i costi diminuiscono e crescono i consumi. In particolare, il XVII secolo vede un incremento dei pastifici nel Napoletano.
E gli spaghetti al pomodoro quando appaiono sulla scena?
Quando si immagina un piatto di spaghetti, infatti, di solito si pensa alla versione più classica, quella con sugo al pomodoro, una vera icona della cucina italiana! Non tutti forse sanno, però, che si è dovuto attendere un po’ per questo matrimonio felice. Giunto dall’America, infatti, inizialmente il pomodoro è stato colto con una certa diffidenza e ci è voluto tempo per comprenderne appieno le potenzialità gastronomiche. Quindi, come venivano conditi gli spaghetti prima di usare questa prelibatezza? Oltre al solo formaggio, che era uno degli ingredienti più comuni, si utilizzavano pepe, uovo, spezie e condimenti agrodolci. Altro particolare interessante, anche se riguarda un aspetto diverso, sono le tempistiche di cottura che erano piuttosto lunghe rispetto a quelle odierne. Il connubio con il pomodoro avviene solo in tempi molto recenti il primo a inserire il pomodoro in un piatto di pasta infatti è Francesco Leonardi pastaio
Un’ultima curiosità riguarda il nome stesso:
sapevate che gli spaghetti non sono sempre stati chiamati così? Per anni sono stati definiti genericamente “maccheroni”: la parola “spaghetti”, che forse nasce dalla somiglianza tra lo spago e questo formato di pasta, si trova per la prima volta nel 1819 nel Dizionario della lingua italiana.
Per anni si è creduto che a portare gli spaghetti in Italia fosse stato l’esploratore Marco Polo quando nel 1295 fece ritorno dal suo noto viaggio in Cina
Sebbene questo mito fosse errato, in quanto basato su un’errata interpretazione dei suoi scritti, sembra invece accertato che la forma degli spaghetti abbia realmente avuto origine in Oriente, e in particolare nell’Asia Occidentale. Si racconta infatti che nella zona dell’attuale Pakistan lo spaghetto (di riso) altro non era che lo scarto della pasta essiccata che veniva preparata per il sultano, e che solo successivamente venne riconosciuto come piatto a sé e successivamente diffuso anche in India.
Di origine esotica anche l’ingrediente base degli spaghetti
Ovvero la farina di grano duro, già utilizzata dai paesi arabi per fare il cous cous, così come il processo di essiccazione che i Saraceni probabilmente esportarono nel bacino del Mediterraneo, Sicilia inclusa. Insomma, l’invenzione del nostro spaghetto nazionale sembra aver preso ispirazione da usi e tradizioni culinarie di altri paesi, vicini e lontani. Le prime testimonianze storiche che riguardano la diffusione della pasta essiccata in Italia nonché l’esistenza dell’industria della pasta risalgono al XII-XIII secolo; è in questo periodo che iniziano a diffondersi in tutta la penisola diversi formati di pasta, tra cui maccheroni, ravioli e gnocchi.
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foto di: Giuseppe Castelli
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