Storia della pasta: Oggi 25 Ottobre giornata mondiale della pasta

Per “Primi” non siamo secondi a nessuno” 25 ottobre 2023: Giornata mondiale della pasta Storie della pasta, aneddoti, testimonianze, racconti. Oggi 25 ottobre 2023 si festeggia la Giornata mondiale della pasta, un evento organizzato dall’Unione Italiana Food. La prima celebrazione ebbe luogo a Napoli nel 1998 e da allora si ripete ogni anno in diverse città in tutto il mondo. La Giornata mondiale della pasta nasce con l’intento di celebrare un prodotto sano, sostenibile, diffuso in tutti i continenti e in grado di soddisfare tutti i tipi di cucina, da quella sofisticata dei ristoranti di alto livello alla più semplice e casalinga. Nasce per attirare l’attenzione sul ruolo globale ed unificante di un alimento dai molti pregi nutrizionali e dalle caratteristiche organolettiche uniche riconosciuto Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’Unesco.

Va distinta la pasta fresca da quella secca

Per la prima si utilizza farina di grano tenero ed è il più delle volte impastata, cotta e consumata al momento. La seconda prevede l’impiego esclusivo di semola di grano duro e va fatta essiccare perché duri più a lungo nel tempo. Di forme e formati ne esistono a bizzeffe: paste quadrate, lunghe, arrotolate, a spirale o a conchiglia. In Italia si predilige corta e rigata, in America lunga; i francesi la consumano corta e liscia e in Germania la vogliono fresca. Per non parlare dei condimenti e delle infinite ricette a cui si presta. Insomma, due soli ingredienti di base (acqua e farina) per un’infinità di combinazioni. Per quanto riguarda la pasta secca, il processo di lavorazione è semplice. Il primo step prevede la selezione del frumento, che è quindi setacciato, ripulito dalle impurità e macinato.

La base della diceria pare essere un passaggio de Il Milione

Si ottiene in questo modo una semola che, unita all’acqua, dà vita all’impasto modellato dalle trafile, gli strumenti in bronzo o teflon che ne conferiscono la forma. Il prodotto è trasferito quindi negli essiccatori, un passaggio delicato ed essenziale affinché la percentuale di umidità non superi il limite del 12,5% imposto dalla legge. A questo punto, una volta raffreddata, la pasta è pronta ad essere confezionata. Sfatiamo subito la storia che fu Marco Polo a portare la pasta per la prima volta in Italia. No!! Non è Marco Polo la vicenda in merito narra di un marinaio dell’equipaggio del mercante veneziano, tale Spaghetti, che avrebbe appreso in Cina come preparare una pasta dalla forma lunga e sottile. La base della diceria pare essere un passaggio de Il Milione in cui Polo menziona un albero verosimilmente la palma del Sago dal cui frutto si ricava effettivamente un alimento alla vista simile alla pasta.

A proposito di alberi

Nel 1957 il programma Panorama trasmesso dalla BBC mandò in onda uno scherzo tanto ben congegnato che molti tra il pubblico lo ritennero veritiero. Il servizio, ambientato in Svizzera, mostrava degli alberi ricolmi di spaghetti allegramente raccolti da una famigliola di agricoltori. Complice l’ancora scarsa conoscenza della pietanza, pare che il centralino dell’emittente venne subissato da telefonate di telespettatori incuriositi dall’“albero degli spaghetti”. Sfatato il mito di Marco Polo, resta da chiarire dove e come nasca la pasta. Il dato certo è che il consumo in Italia si attesta a molto prima del ritorno dalla Cina del leggendario esploratore. Dei bassorilievi su una tomba etrusca del IV secolo a.C. (la “Tomba dei Rilievi” di Cerveteri) paiono raffigurare alcuni strumenti atti alla preparazione di una pietanza a base di acqua e farina simile alla pasta fresca.

Questo tipo di lavorazione prese piede dapprima in Sicilia nel XII secolo

Anche i Romani erano soliti consumare la lagana, una sorta di antenata della lasagna che veniva però servita come contorno insieme a carne, pesce o uova. Tuttavia, è agli arabi che si deve l’invenzione della pasta secca, un prodotto particolarmente adatto a rimanere integro durante le traversate nel deserto. Questo tipo di lavorazione prese piede dapprima in Sicilia nel XII secolo (il geografo Al-Idrisi scrisse nel 1154 della grande produzione di triyah nella regione) per poi diffondersi maggiormente con il rafforzamento delle rotte commerciali nel Mediterraneo. Per quanto riguarda il termine pasta inteso come categoria merceologia, il primo testo in cui compare è a firma del viceré Giovanni d’Aragona, ma siamo già nel XVI secolo. Testimonianze scritte circa la diffusione della pietanza in Italia si hanno già intorno al ‘200.

Nel Decamerone ad esempio Boccaccio parla dell’immaginario paese di Bengodi

Durante il medioevo la pasta diviene via via più popolare, comincia gradualmente ad essere considerata un vero e proprio piatto a sé stante e a differenziarsi nei formati. A testimonianza della crescente diffusione, si annoverano numerosi riferimenti letterari. Nel Decamerone, ad esempio, Boccaccio parla dell’immaginario paese di Bengodi, dove su di una montagna di parmigiano i cittadini cucinano maccheroni e ravioli. In effetti, proprio il formaggio è stato a lungo il principale condimento della pasta, anche se sulle tavole più facoltose non mancavano accostamenti ben più arditi e fantasiosi. All’epoca, una portata a base di pasta aveva un aspetto e un sapore decisamente diverso rispetto ai piatti a cui oggi siamo abituati. Tanto per cominciare, i tempi di cottura erano di molto superiori. Ci voleva circa un’ora per considerarla cotta al punto giusto: il concetto di “al dente” spopolerà soltanto a partire dal XIX secolo.

La prima ricetta degli spaghetti al pomodoro risale 1837

Era considerata una pietanza adatta agli abbondanti banchetti delle tavole nobiliari e all’estro degli chef più creativi, come Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane le cui ricette sono ricordate per ricchezza e originalità. I suoi maccheroni alla romanesca si preparavano a partire da un particolare impasto di farina, mollica di pane, latte di capra e tuorlo. Venivano successivamente bolliti per mezz’ora, ricoperti di formaggio grattugiato, burro, zucchero, cannella e provatura e cotti in forno con dell’acqua di rose. Come si può notare, la gamma di sapori e ingredienti era estremamente varia e insolita. Col passare dei secoli, l’uso dello zucchero verrà accantonato e il “piatto nazionale” italiano assumerà gradualmente quell’aspetto e quei sapori riconoscibili da un commensale contemporaneo. Solo nel XIX secolo si celebrerà finalmente il matrimonio perfetto tra la pasta e il suo condimento più famoso: la prima ricetta degli spaghetti al pomodoro risale 1837. Salvo Neri

riceviamo e pubblichiamo

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